Как вырастить закваску
Нужны только острый перец и молоко. Три чашки подряд, по дню на каждую, — и у вас своя живая закваска. Дальше из неё делают простоквашу, сметану и крем-сыр — они во вкладке «Продукты».
Что нужно
- Острый перец с зелёными хвостиками — с рынка, не в плёнке. Хвостики не мыть: нужные бактерии живут как раз на них
- Молоко — любое, домашнее тоже: его всё равно прогревают
- Термометр для молока — «на палец» не угадать
- Маленькая чашка или кружка, пищевая плёнка, чайная ложка
Перед каждой чашкой — прогреть молоко
Банку с молоком поставить в кастрюлю с водой, термометр — в молоко. Довести до 90 °C и держать 10 минут. Потом остудить до 29 °C — чуть прохладнее тела. Горячее убьёт закваску, а слишком тёплое понравится чужим бактериям.
Хвостики в ложку молока
Налить в чашку 2 столовые ложки тёплого молока и положить 5 хвостиков с зелёной шапочкой. Через 2–3 часа хвостики вынуть. Чашку затянуть плёнкой и поставить в тёплое место.
Готово, когда пахнет простоквашей. Густеть не обязано — хлопья и сыворотка в первой чашке это норма. Не пробовать.
Ложка на стакан
Первую чашку размешать. Чайную ложку из неё — в 100 мл прогретого и остуженного молока. Размешать один раз, затянуть плёнкой, оставить на столе и не трогать.
Готово, когда при наклоне масса отходит от стенки одним куском. Тогда — в холодильник. Тоже не пробовать.
Ещё раз то же самое
Ложка из второй чашки — в новые 100 мл. Встало за день и пахнет чистой простоквашей — закваска готова.
Как держать закваску живой
- Каждые 1–3 дня — чайную ложку в свежее прогретое молоко. Так закваска всегда в форме.
- Прошлую чашку держать в холодильнике, пока новая не встала, — это страховка.
- Свежесть важнее количества. Недельная закваска из холодильника — полуживая: из-за такой первый крем-сыр заплесневел.
- Чем теплее, тем быстрее: при 26–28 °C — вдвое быстрее, но сыворотки больше и вкус резче. При комнатной — дольше, зато нежнее.
- Уезжаете — заморозьте порцию в шприце. Об этом ниже.
- 🔥Молоко и сливки всегда прогревать: 90 °C, 10 минут.
- 🚫Первые две чашки не пробовать. Закваска — дикая, её точный состав никто не определял.
- 🗑Не загустело за сутки, пузыри, плёнка, пятна, странный запах — вылить, не пробуя.
- 👃По запаху видно только плохое. Хороший запах — ещё не гарантия.
- 🤰Беременным, маленьким детям и людям со слабым иммунитетом — только покупная закваска.
Полностью — во вкладке «Безопасность».
Интересные случаи
Закваска пережила морозилку
Порцию закваски заморозил в шприце, через сутки разморозил и влил в молоко. Встала меньше чем за 20 часов при комнатной — архив рабочий.
Заморозка — страховка на случай, если живая закваска погибнет или вы забудете её пересеять. Можно без глицерина: закваска прямо в шприце, 3–5 мл, игла в колпачке. Одна порция — одно размораживание.
После морозилки вкус стал другим — и лучше
У размороженной закваски появились йогуртовая нотка и кислинка, которых раньше не было. В следующей чашке это удержалось, только стало мягче, а текстура вышла лучшей за всё время: гладкая, слегка тягучая, почти без сыворотки.
Почему: в закваске много видов бактерий, и мороз они переносят по-разному. Одни выживают лучше, их доля растёт — и вкус сдвигается. Нам повезло: сдвинулся в хорошую сторону. Эти поколения тоже заморожены.
Прохладнее — вкуснее, но дольше
Две одинаковые чашки: одна в тёплой бане 28 °C, другая на столе. На столе вышло вдвое меньше сыворотки и аромат нежнее — со сметанной ноткой. Цена — время: при комнатной закваска встаёт до 20 часов вместо 4–6.
Как крем-сыр перестал плесневеть
Первый большой крем-сыр заплесневел за ночь: закваска неделю стояла в холодильнике и не успела закислить сливки — плесень успела раньше.
Во второй раз: свежая закваска (сутки после сгустка), чуть больше — 10 %, сливки залиты тёплыми (33 °C) и укутаны полотенцем, плёнка прямо на поверхность — плесени нужен воздух. Встало за 17 часов, ни пятнышка.
Продукты
Что получается из этой закваски. Нажмите на продукт, чтобы открыть рецепт и результаты.
🧀 Крем-сыр получилось Сливки + закваска, ничего больше. Между сметаной и крем-чизом.
Как сделать
- Сливки 20 %, в составе только сливки. Прогреть до 90 °C и держать 10 минут, остудить до 33 °C.
- Свежая закваска — 1–3 дня после сгустка. 10 % от сливок: 45 мл на 440 мл. Размешать один раз.
- Плёнку прямо на поверхность, разгладить от центра — чтобы под ней не осталось воздуха. Миску обернуть полотенцем и поставить в тёплое место на стол.
- Ждать, пока загустеет: у меня 17 часов. Не загустело за сутки или видны пятна — выбросить.
- В холодильник: минимум 5 часов, лучше сутки — тогда плотнее.
Чтобы мазался плотнее: откинуть на марлю на 2–3 часа и посолить — щепотка на 100 г. Хранить в холодильнике 3–5 дней.
На вкус
«Пахнет творожным, нотки йогурта и простокваши, запах сыра — как у магазинного крем-чиза. На вкус — смесь крем-чиза и сметаны. Очень вкусно».
— 23 сентября, вторая большая партия
«Что-то среднее между сметаной и крем-сыром. Чистый молочный вкус без примесей — и при этом свой, который сложно описать. Небольшая кислинка».
— жена, не зная, что пробует, 16 сентября
Оценки — первой чашки, 16 сентября.
Путь до этой миски
- 9 сентябряПерцы в тёплом молоке на двое суток. Расслоилось, перцы начали портиться — но культура завелась.
- 13–14 сентябряПравильный режим: прогретое молоко, покой. Сгусток режется. На столе — меньше сыворотки, чем в тепле.
- 15 сентябряПервые 100 мл сливок — крем-сыр.
- 19 сентябряБольшая миска на старой закваске — плесень.
- 22–23 сентябряСвежая закваска, тёплый старт, плёнка на поверхность — 17 часов, без плесени.
🧈 Кислосливочное масло получилось Сливки сквашиваются за ночь, потом их сбивают в банке. Так масло делали до сепараторов.
Как сделать
- 1 л сливок 33 %, в составе только сливки. Не кипятить — только подогреть до 33 °C.
- Свежая закваска — 100 мл, размешать один раз. Плёнку прямо на поверхность.
- Банку поставить в кастрюлю с тёплой водой (~35 °C) под крышку. У меня встало за ночь, ≤13,5 часа: плотные, как густая сметана.
- В холодильник на 5–6 часов. Достать за 15–20 минут до сбивания.
- Разлить по банкам не больше чем до половины, закрыть и трясти. Через 10–12 минут масло отделилось от пахты.
- Пахту слить через марлю и сохранить. Масло промыть в ледяной воде, меняя воду, пока не станет прозрачной. Сформовать, завернуть в пергамент, в холодильник.
Почему вышло 280–300 г, а не 350–400: вода для промывки сначала была тёплой и масло подтаивало, лопатки не было — мял руками, и часть жира, видимо, осталась в пахте. В следующий раз — лёд в воду и деревянная лопатка.
На вкус
«Вкус сложно описать. Он многослойный: молочный, сливочный, с кисломолочной ноткой — хотя кислоты нет. Пахнет кисломолочным и сливочным одновременно. И послевкусие очень долгое».
— 4 октября
«Очень вкусно. Такой нежный вкус у масла».
— жена, 4 октября
Сквашенные сливки перед сбиванием: «кислые, прям чисто сметана с чем-то интересным».
Так делали раньше
До сепаратора (1878) сливки копили несколько дней, и они успевали скиснуть — масло почти всегда было кислосливочным. Об этом пишут старые учебники:
- 1888 · Чикаго«Держите сливки в тепле, при 17–20 °C, пока они слегка не скиснут, — тогда их можно сбивать». F. S. Burch, «ABC Butter Making», с. 28
- 1900 · Западная Сибирь«Сквашивание сливок производится в наших маслодельнях большею частью так, что оно оканчивается через 18–20 часов». Справочная книжка по маслоделию, с. 149
- 1900 · там жеЗакваской служило «пахтанье от предыдущего сбивания, или кислые сливки» (с. 136); от хорошо сквашенных сливок требовался «чистый, приятный, кисловатый вкус, чистый ароматический запах» (с. 152).
🧀 Прессованный сыр без сычуга получилось Простокваша → нагрев до 50 °C → ткань и пресс. Вышло нежное, между творогом и крем-чизом.
Как сделать
- 3 л молока + 45–60 г сухого обезжиренного молока (для плотности). Прогреть до 90 °C на 10 минут и остудить до 30–33 °C. В этой партии я молоко не грел — но магазинное пастеризованное со временем может скиснуть само, поэтому теперь грею всегда.
- 130 мл свежей закваски, размешать, накрыть. Оставить на столе (~24 °C). У меня сгусток встал за ~27 часов.
- Сгусток нарезать сеткой, кубики ~2–3 см.
- Кастрюлю — на водяную баню и медленно довести до 48–50 °C (у меня ~25 минут). Первые 10–15 минут не мешать: сгусток нежный и рассыпается в крошку. Потом только приподнимать снизу по стенке.
- Откинуть зерно на ткань, дать стечь сыворотке. Посолить (~1,2 % от массы), разложить в форму.
- Под пресс — доска и банка воды, до 3 кг — и сразу в холодильник. Я держал под прессом в холодильнике 2 дня.
Сыворотки вышло 2,25 л. Её можно не выливать: я сварил из остатка рикотту, но она вышла очень кислой — в следующий раз больше свежего молока к сыворотке и промыть хлопья.
На вкус
«Больше к творогу, нежели к сыру. Скорее смесь крем-чиза и творога, с довольно чёткой кислинкой. Очень нежный, и вкус длинный — раскрывается поэтапно».
— 10 октября
«Сначала ощущение, как будто ешь творог. Потом, когда он растворяется во рту, — похоже на крем-чиз. Какая-то кислинка ещё есть. Мне нравится, очень вкусно».
— жена, 10 октября
«Это нестандартный сыр. И не творог. В нём есть что-то особенное».
— 10 октября
Что из него сделать
- Сырники. Сыр влажный, поэтому вместо целого яйца — желток, муки больше, чем на обычный творог (добавлять по ложке, пока масса не перестанет липнуть к мокрым рукам). Обвалять в муке, жарить на среднем огне до корочки. Вышли очень нежные. Сыр кислый — сахара кладите больше обычного.
- Плавленый сыр. Сыр размять, вмешать немного соды, оставить на 10–15 минут, потом с маслом на самом слабом огне мешать, пока масса не станет гладкой. Соду — по щепотке: с избытком будет мыльный привкус. В нитки не тянется, зато остывший получается густой сливочной пастой — на хлеб.
Так делали раньше
Почти тот же путь — в книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1887): парное молоко скисает в простоквашу, её ставят в нежаркую печь, откидывают в мешок и кладут под камень. Сычуга там тоже нет.
- 1887 · рецепт № 2296Ставить «не въ слишкомъ горячую печь, потому что если молоко вдругъ обратится въ творогъ, то сыръ будетъ разсыпчатый и не вкусенъ». 40° по Реомюру — это наши 50 °C. «Подарок молодым хозяйкам», ч. II, с. 113–114
🥛 Простокваша получилось Сама закваска на молоке — её едят с третьей чашки.
Это и есть закваска: молоко + ложка предыдущей чашки. Рецепт — во вкладке «Рецепт», чашка 3 и дальше. Есть можно с третьей чашки.
Какой бывает
- В тепле, 28 °C — встаёт за 4–6 часов, режется кубиком, но отдаёт больше сыворотки.
- На столе, 22–24 °C — гладкая и глянцевая, сыворотки вдвое меньше, аромат нежнее.
- После морозилки — появилась йогуртовая нотка; лучшая текстура: слегка тягучая, почти без сыворотки.
Почему не йогурт
С хвостика перца приходят «комнатные» молочнокислые бактерии — те же, что делают на производстве сметану и крем-сыр. Йогурту нужны другие, «горячие» бактерии и 40–45 °C. Поэтому по типу это простокваша — но одна линия из чашки в чашку, и её вкус повторяется.
🥄 Сметана метод Та же закваска и сливки — но другой финал.
Отдельной партией ещё не ставил — это метод, а не результат.
- Сливки 20 %, прогреть до 90 °C на 10 минут, остудить до 24 °C.
- 5 % закваски. Накрыть неплотно — аромату нужен воздух.
- 20–22 °C, снимать, когда появилась отчётливая кислинка.
- Размешать 10–15 секунд и в холодильник на 12–24 часа. Не солить.
🍯 Варенец не получилось Топлёное молоко на этой закваске — упарил слишком сильно.
Молоко томил 3–4 часа, и из литра осталось 200 мл — в пять раз меньше, а нужно было на треть. За 16 часов загустело только до сливок, вкус — кисло, сладко и солёно одновременно.
Почему: белки и соли молока гасят кислоту, а в пятикратном концентрате их в разы больше — бактерии работали, но до сгустка не дотянули. Солёный вкус — это те же соли молока.
Как правильно: упаривать не больше чем на треть. Попробую снова.
Безопасность
Эта закваска — дикая: бактерии пришли с перца, и точный состав смеси никто не определял. Поэтому правила здесь строже, чем с покупной закваской.
Пять главных правил
- Прогрев 90 °C, десять минут. Не «довести до 90», а держать. Термометр — в молоке.
- Быстрое закисание. Чем раньше продукт станет кислым, тем меньше шансов у чужих бактерий. Свежая закваска, 5–10 %, тепло на старте.
- Чистота. Посуда и ложки — кипятком, стол — спиртом 70 %, руками в продукт не лезть.
- Без воздуха. Плёнка прямо на поверхность. Плесень растёт только там, где есть воздух.
- Сомневаешься — выбрось. Не загустело за сутки, странный запах, цвет, пятна, пузыри — вылить целиком, не пробовать.
Почему запах — не проверка
По запаху и виду видно только плохое. Хорошее — нет. Самые опасные бактерии ничем себя не выдают:
| Кто | Чем опасен | Почему не заметить |
|---|---|---|
| Листерия | тяжёлая инфекция, особенно для беременных | ни цвета, ни запаха, ни газа; растёт даже в холодильнике |
| Золотистый стафилококк | токсин, который не разрушается нагревом | в банке признаков нет; источник — руки |
| Bacillus cereus | токсин, тоже не боится нагрева | споры переживают прогрев 90 °C; выдаёт себя хлопьями без кислого запаха и горечью |
Поэтому защищает не нос, а режим: прогрев, быстрое закисание, чистые руки и посуда. Прогрев убивает конкурентов, но не споры, — значит, медленный старт в прогретом молоке самый рискованный: спорам никто не мешает.
Перед работой
- Кухню проветрить заранее, на время работы закрыть окно — без сквозняка.
- Стол: сначала вода с мылом, потом спирт 70 % — 3 части аптечного 95–96 % на 1 часть кипячёной воды. Дать высохнуть 1–2 минуты.
- Миску, ложку, шприц — кипятком. Плёнка — новый кусок с рулона.
- Убрать с кухни всё старое открытое — особенно то, что заплесневело. Это главный источник спор.
- Руки помыть. В продукт — только чистой ложкой.
Спиртом не брызгать в воздух: пар горит, а споры всё равно оседают на поверхностях. Хлорку лучше не брать и никогда не смешивать с уксусом или нашатырём — выделяется ядовитый газ.
Во время работы
- Температуры — градусником. «Тепло на палец» у меня оказалось ≈43 °C вместо 29.
- Этой закваске хорошо 22–33 °C. Выше 37–40 °C она гибнет. Йогуртница (≈40 °C) не подходит.
- После закваски размешать один раз — иначе закисает только низ.
- Записать время и температуру в комнате — иначе не понять, медленно идёт или нормально.
- Не трясти и не наклонять часто — рвётся сгусток.
Когда выбрасывать
| Что видно или чувствуется | Что это скорее всего | Что делать |
|---|---|---|
| Пушистые пятна: белые, зелёные, голубые, серые, чёрные, розовые | плесень | выбросить целиком — нити уходят вглубь. Не нюхать глубоким вдохом |
| Не загустело за сутки | закваска не стартовала | выбросить |
| Крупные пузыри, дырчатый сгусток, запах капусты, барды | кишечные бактерии | выбросить |
| Хлопья без кислого запаха, прозрачная сыворотка, горечь | спорообразующие | выбросить |
| Плёнка, запах сидра, пива, дрожжей; вздутая крышка | дрожжи | выбросить |
| Резкий уксус, сгусток растворяется | уксуснокислые бактерии | выбросить |
| Гладкий сгусток, чистый кисломолочный запах, немного сыворотки | норма | можно дальше |
Слой сыворотки сверху — не порча: так закисший сгусток отдаёт влагу. Убрать в холодильник.
Пробовать или нет
- Первые две чашки от хвостиков — не пробовать. В них ещё много постороннего с растения.
- Пробовать понемногу только устоявшуюся закваску, которая стабильно встаёт и чисто пахнет.
- Беременным, маленьким детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом — не для них.
- Молоко — только прогретое. В сыром домашнем молоке бывает бруцеллёз, и кислота убивает его не сразу.
Кислотность
Безопасная граница для кисломолочного — pH 4,6 и ниже. Но pH-полоски на молоке ошибаются на ±0,3–0,5: мутный фон, и казеин гасит кислоту. 4,6 от 5,0 ими не отличить.
Точнее — титруемая кислотность: 10 мл продукта + 20 мл воды + 2–3 капли фенолфталеина, капать 0,1 М щёлочь до устойчивого розового. Градусы Тёрнера = мл × 10. pH 4,6 — примерно 75–85 °T.
Хранение
- Живая закваска в холодильнике — 1–2 недели, дальше кислота добивает бактерии.
- Морозилка — порции в шприцах, игла в колпачке, в коробке в глубине. Можно с глицерином (1:1), можно без. Одна порция — одно размораживание.
- Через неделю одну порцию разморозить и проверить, встаёт ли. Непроверенный запас — надежда, а не страховка.
- Две чашки с разных перцев на старте: одна может уйти в газ, как моя П-2, и линия не пропадёт.
Мои ошибки
| Что случилось | Урок |
|---|---|
| Целые перцы на двое суток в тёплом молоке — расслоилось, перцы начали портиться | работают хвостики, и через 2–3 часа их вынимают |
| Крем-сыр на закваске из холодильника — плесень за ночь | закваска только свежая, 1–3 дня |
| Молоко «тепло на палец» ≈43 °C, без термометра; не размешал — верх жидкий | мерить градусником, размешивать один раз |
| Плёнку натянул по краю миски — над сливками воздух | плёнка — прямо на поверхность |
| Топлёное молоко упарил в 5 раз — не схватилось | упаривать не больше чем на треть |
Дневник опытов
Двенадцать банок по порядку. Метод один: менять по одной переменной за раз и записывать всё, что померилось. Провалы здесь на тех же правах, что и удачи, — они объясняют больше.
Названия: П — линия на одних хвостиках, СЗ — линия от первой миски («старая закваска»), КС — крем-сыр. Цифра — поколение или номер попытки. «-х» — первое поколение после морозилки.
Провал Начало линии СЗ
Опыт 0 · миска с перцами
Вопрос: сквасит ли перец молоко вообще?
| Что положил | целые острые перцы и их шляпки, прямо в молоко |
| Режим | молоко нагрето до 45 °C, без прогрева; двое суток в тепле |
| Что вышло | загустело, потом отошла сыворотка, перцы начали портиться |
Вывод: перец сквашивает молоко — но целые плоды в тепле портятся раньше, чем встанет сгусток, а без прогрева гель слабый. Ложку из этой миски я сохранил, и именно из неё пошла вся рабочая линия СЗ.
Фото банки не сохранилось — только видео для ролика.
Предкультура
П-1 · плодоножки в 15 мл молока
Вопрос: заведётся ли культура с одних хвостиков, без мякоти перца?
| Источник | 5 плодоножек с чашелистиками, с рынка |
| Прогрев | 84 °C · 10 мин → 29 °C, +3 % сухого молока |
| Режим | хвостики 2–3 ч, вынуты; 28 °C, ночью до 24 |
| Через 18 ч 47 мин | не гель, а белые хлопья в желтоватой сыворотке; запах чисто кисломолочный |
Вывод: для предкультуры это норма. Без посева на 15 мл гель и не должен встать; расслоение при чистом запахе значит, что клетки наработались. Задача банки выполнена.
Успех Контроль
СЗ-1 · старая закваска в правильном режиме
Вопрос: прошлая партия расслоилась — дело в культуре или в протоколе?
| Прогрев | 85 °C · 10 мин → 29 °C |
| Посев | 5 % шприцем, из середины размешанной закваски |
| Режим | 28 °C, полный покой |
| Сгусток | ≤ 8,3 ч — в 2:55 уже стоял |
| Разрез | держит; ложка поднимает цельный кусок |
| Сыворотка | 10 мл на 100 |
| Вкус | простокваша, не йогурт; нота «перец, долго лежавший в тёплой воде» |
Вывод: культура жива и сильна, виноват был протокол. Сыворотка — от того, что молоко не обогащали; перечная нота — вопрос к следующему пересеву.
Провал
П-2 · перечная линия, второе поколение
Вопрос: линия с хвостиков сильнее или слабее старой закваски? Обе банки — из одной порции молока, в одной бане.
| Посев | 5 % из П-1, отдельным шприцем |
| Режим | 85 °C · 10 мин → 29 °C; 28 °C |
| Через 3 ч 45 мин | совсем жидкая |
| Через 18 ч | сгусток есть, но вся масса в мелких пузырьках, ломается пористыми кусками, много сыворотки |
| Запах | странный, не только кисломолочный |
Вывод: газ выделяет кто-то посторонний — с плодоножки приходят не только молочнокислые бактерии, а медленный старт первого поколения дал им фору. Правило простое: сомневаешься — выливай. Вылил, линию закрыл. Перезапуск — только со свежих хвостиков и сразу двумя банками.
Успех Эталон
СЗ-2 · эталон серии
Вопрос: повторится ли результат СЗ-1? Точка отсчёта для двух других банок серии.
| Посев | 5 % из СЗ-1 |
| Режим | 85 °C · 10 мин → 29 °C; 28 °C |
| Сгусток | 3,75–5,8 ч |
| Разрез | держит — ложка поднимает кубик с ровными гранями, самый плотный срез серии |
| Сыворотка | ≈ 10 мл на 100 |
| Вкус | простокваша с текстурой йогурта; перечная нота ушла полностью |
Вывод: линия стабильна: второй раз подряд сгусток быстрее чем за 8 часов. Из этой банки сеялась вся серия 3.
Успех Победитель серии 2
СЗ-2-холод · та же культура при 22–24 °C
Вопрос: станет ли вкус сливочнее, если сквашивать прохладнее? От СЗ-2 отличается только температурой.
| Режим | то же молоко и посев; на столе, 22–24 °C, не в бане |
| К утру | гладкий глянцевый сгусток без пузырей; держит форму, но мягче СЗ-2 |
| Сыворотка | ≈ 5 мл — вдвое меньше, чем у СЗ-2 |
| Запах | лучший из трёх: не резкий, простокваша со сметанной ноткой |
Вывод: прохлада выиграла по сыворотке и аромату. Следующие поколения — при комнатной температуре. Цена — время: сгусток идёт дольше, чем 4–6 часов при 28.
Провал
СЗ-3-варенец · топлёное молоко
Вопрос: даст ли томление карамельный вкус и плотность?
| Томление | 1 л молока 3–4 часа в кастрюле → осталось 200 мл. По плану — на треть, вышло в 5 раз |
| Посев | 5 % из СЗ-2; 22–24 °C |
| Через 16 ч | загустело только до консистенции сливок; при наклоне течёт |
| Вкус | кисло, сладко и солёно одновременно — очень концентрированно |
Вывод: перебор с упариванием. Белки и соли молока гасят кислоту, а в пятикратном концентрате их в разы больше — бактерии работали, но до сгустка не дотянули. Солёный вкус — это те же соли молока: в обычном их около 0,7 %, здесь около 3,5 %. Упаривать не больше чем на треть.
Успех Главный результат
СЗ-3-сливки · задумывалась сметана, вышел крем-сыр
Вопрос: получится ли из закваски настоящая сметана? Сливки для этой культуры — родной продукт.
| Прогрев | 85 °C · 10 мин → 29 °C |
| Посев | 5 % из СЗ-2; 22–24 °C, плёнка |
| Сгусток | примерно за 4–6 ч, потом в холодильник на ночь (момент по памяти, не по часам) |
| Наутро | очень плотная: ложка поднимает гладкий шар, при наклоне не течёт, пузырей нет |
| Вкус | крем-сыр — между сметаной и творожным сыром; чистый молочный вкус, небольшая кислинка, свой оттенок |
| Оценки | кислота 2 · сливочность 4 · аромат 4 · общая 5 |
Вывод: лучший продукт линии. Рецепт — во вкладке «Продукты» → Крем-сыр.
Провал Плесень
КС-1 · большой крем-сыр для ролика
Вопрос: повторится ли крем-сыр в большой миске?
| Закваска | СЗ-2 из холодильника, ≈неделя после сгустка; 8 % |
| Режим | 85 °C · 10 мин → 29 °C; комнатная, не выше 24 °C |
| К утру, ≈14 ч | не загустело, на поверхности — круглые колонии плесени с ворсистым краем |
Вывод: закваска из холодильника не стартовала, и жирная масса всю ночь стояла незакисшей — плесень успела раньше. Вылито целиком. Урок: закваска только свежая, 1–3 дня после сгустка.
Успех Из морозилки
СЗ-4-х · оживление после заморозки
Вопрос: жива ли закваска после морозилки?
| Закваска | порция СЗ-2 из шприца, заморожена 19.09; разморожена 4 ч в холодильнике, вся в молоко |
| Режим | молоко «тепло на палец», ≈43 °C — термометром не мерил; дальше комнатная 22 °C |
| Через ≈19,5 ч | верх жидкий, нижняя половина кружки — плотная: закваску не размешал |
| Запах | очень приятный кисломолочный, с йогуртовой ноткой — лучший за линию |
| Вкус | нежный, уже не простокваша; кислинка сильнее прежних, без посторонних нот |
Вывод: морозилка — рабочая страховка. Вкус сдвинулся: бактерии переносят мороз по-разному, и доля тех, что дают кислинку и йогуртовую ноту, выросла. Понравилось — две порции снова в морозилку.
Успех Лучшая текстура
СЗ-5 · второй пересев после морозилки
Вопрос: держится ли новый вкус — и какой темп при комнатной?
| Режим | 90 °C · 10 мин → ≈29 °C; ложка СЗ-4-х, ≈5 %, размешал; на столе, комнатная |
| Через 20 ч | мягкий сгусток, как желе; запах нежный, сливочный |
| Через 21 ч | сверху слой сыворотки → в холодильник |
| После ≈4 ч холода | гладкая, слегка тягучая, довольно плотная; сыворотки 8 г |
| Вкус | нежнее прежних; простокваша с йогуртовой ноткой |
| Оценки | кислота 2,5 · сливочность 1 · общая 4 |
Вывод: новый вкус после морозилки держится, только мягче. Лучшая текстура линии. При комнатной — около 20 часов. Два шприца снова заморожены.
Успех Крем-сыр без плесени
КС-2 · крем-сыр, вторая попытка
Вопрос: получится ли большой крем-сыр без плесени, если исправить закваску?
| Закваска | СЗ-5, сутки после сгустка; 10 % — 45 мл |
| Режим | 90 °C · 10 мин → 33 °C; плёнка прямо на поверхность; под полотенцем на столе |
| Через 17 ч | застыло, поверхность чистая → в холодильник |
| После 5 ч холода | мягкая, густая, гладкая и глянцевая, ложкой берётся пластами |
| Запах | творожный, нотки йогурта и простокваши, запах сыра |
| Вкус | смесь крем-чиза и сметаны — «очень вкусно» |
Вывод: свежая закваска, тёплый старт и плёнка на поверхность решили проблему КС-1. Рецепт — во вкладке «Продукты» → Крем-сыр.
Успех Масло
КМ-1 · кислосливочное масло
Вопрос: получится ли масло, как до сепараторов, — на закваске, оживлённой из морозилки?
| Закваска | шприц из морозилки (СЗ-5) → 5 мл в 120 мл молока, встала за ≈30 ч при ~20 °C; запах сильнее йогуртовый. Взял 100 мл — 10 % |
| Режим | сливки до 33 °C, без кипячения; плёнка прямо на поверхность; банка в кастрюле с водой 35 °C под крышкой |
| Утром | вода остыла до 24 °C |
| 13:00, ≤13,5 ч | плотно, при наклоне держит форму; кислинка сильная, «крем-чиз + сметана» → в холодильник |
| Через ≈6,5 ч холода | трясли в банке — масло отделилось за 10–12 минут |
| Выход | 280–300 г масла из литра; часть потерь — промывка тёплой водой и руками |
| Вкус | многослойный, молочный, сливочный, кисломолочная нотка без кислоты, долгое послевкусие |
Вывод: закваска после морозилки сквашивает сливки быстрее, чем ждал: тёплый старт и водяная баня дали ночь вместо суток. Рецепт — во вкладке «Продукты» → Кислосливочное масло.
Дальше по плану: пахта, сыр на этой закваске, сметана отдельной партией и повтор варенца. Новые банки будут появляться здесь же.